TROPEZIENNE

 

 Pour le levain

- 50 gr de farine T55

- 50 ml d’eau

- 1 c à c de sucre

 Pour la pâte

 - 1 sachet de levure de boulanger sèche

- 200 gr de farine T55

- 70 gr de beurre

- 80 gr de sucre

- 1 jaune d’œuf

- 3 c à s d’eau de fleur d’oranger

- 35 ml d’eau

- Le zeste d’une orange non traitée OU de la vanille liquide

pour la creme diplomate

1 litre de lait

- 2 gousse de vanille

- 10 jaunes d'oeufs 

- 4  feuilles de gélatine 

- 100 g de farine

-30 g de maïzena

- 200 g de sucre

- 40 cl de crème fraîche à 35% de MG

- 2 cuiller à café de sucre glace

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pour la brioche

Faire le levain

: mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau.

 Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans le bol du robot avec le crochet

Mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux.

Mélanger jusqu'à ce que cela devienne sableux

Ensuite

 Ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, le levain, l’eau et la fleur d’oranger.

Mélanger le tout pendant 15 bonne mn (le temps du pétrissage est très important c’est ce qui va apporter de l’élasticité a la pate)

 Ajouter un peu de farine si elle est trop collante, mais pas trop

Former une boule. Déposez dans un bol , Recouvrir de façon hermétique avec du papier film.

Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez la pâte pour chasser l’air.

 Reformer une boule, fariner et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Minimum 12 h.

Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer 1h à température ambiante.

former une boule avec la pâte et a l'aide du rouleau l'étaler sur une épaisseur d'environ 1cm en forme de cercle

la placer sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un moule a tarte

la laisser pousser 1 h a température ambiante

Préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner

au bout de 10mn de cuisson baissé le four à 160° et cuire encore 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

couper la brioche en deux  et réserver

 pour la crème diplomate

. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Pendant ce temps dans un bol  fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange

Ajouter la farine avec la maïzena tamisées .

Après avoir ôté la gousse de vanille verser le lait dans le mélange oeuf +sucre

Verser le mélange dans la casserole

Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse

Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.

Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède presque froide , mais surtout pas chaude

Incorporer en coupant et en soulevant la masse délicatement

 dressage

étaler immédiatement la crème sur une partie de la brioche , refermer avec la deuxième et saupoudrer de sucre glace

 tenir au réfrigérateur dans la partie la moins froide