Bûche crème caramel beurre sale avec insert crème brûlée et pommes caramel

1 janvier 2016

Bûche crème caramel beurre sale avec insert crème brûlée et pommes caramel

ingrédients

pour la crème brûlée

3 jauned'oeufs
60g de sucre
1 sachet de sucre vanille
10 cl de lait
30 cl de crème liquide
1 gousse de vanille

pour les pommes caramélisées

3 pommes golden
50g de sucre
20g de beurre

Pour la génoise noisette

2 œufs
60gr de sucre
40gr de poudre de noisettes
2 cuillères à soupe de farine
30 gr de beurre fondu
1 demi cuillère à café de levure chimique

pour la mousse au caramel beurre sale

40 cl de crème liquide
150g de sucre
110 g de beurre sale
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine soit environ 6gr
1 cuillère a soupe d'eau

Pour la meringue qui servira de décoration donc pas obligatoire

150g de blanc d'oeuf
300g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanille ou de la vanille liquide
le jus d'un demi citron

préparation

pour la crème brûlée

préchauffer le four a 110°

dans le bol du robot avec son fouet battre les jaunes d'oeufs ,le sucre et le sucre vanille jusqu'a ce que le mélange blanchisse

dans une casserole verser la crème liquide et le lait, ouvrir la gousse de vanille la gratter pour extraire les graine et l'ajouter dans le lait , porter a ébullition

verser le lait chaud sur les jaune d'oeufs tout en fouettant

verser l'appareil dans des petits moules a financier

déposer le moule sur une plaque allant au four rempli d'eau

et laisser cuire pendant 45mn voire selon les four 1 heure

laisser refroidir et déposer le moule au congélateur

pour les pommes caramélisées

éplucher et couper les pommes en petits cubes

dans une poêle mettre le sucre le beurre et chauffer a feu moyen , lorsque le melange commence a caraméliser ajouter les pommes

remuer doucement jusqu'a ce que les pommes soit bien enrober de caramel

retirer du feu et déposer la préparation dans un autre moule a financier et mettre au congelateur

pour la génoise aux noisettes

préchauffer le four a 180°

battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse

dans un bol mélanger la poudre de noisettes , la levure chimique, la farine et l'incorporer délicatement a l'aide d'une spatule au oeufs

ajouter le beurre fondu et refroidi , bien mélanger

étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

faire cuire au four pendant 10 a 15 mn a 180°

laisser refroidir et découper a la taille du moule

pour la mousse au caramel beurre sale

placer 30 cl de crème liquide dans un bol au frais avec le fouet dedans

tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau

faire chauffer les 10cl de crème restante

dans un bol battre les jaunes d'oeufs

dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuillère a soupe d'eau

lorsque le sucre a pris une jolie teinte caramel retirer du feu et ajouter le beurre tout en remuant

verser ensuite les 10cl de crème liquide chaude et bien remuer

verser le caramel beurre sale sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant énergiquement

remettre sur feu doux et laisser épaissir , jusqu'a ce que le mélange nappe la cuillère

hors du feu ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger jusqu'a ce que le mélange soit bien homogène , laisser tiédir a 40° voire moins

monter la crème liquide en chantilly bien ferme , incorporer la crème caramel beurre sale tiède a l'aide d'une maryse en soulevant la préparation afin de ne pas faire retomber la chantilly

le montage

dans un moule a bûche recouvert de film étirable et pour ma part j'ai ajouter un tapis relief verser la moitie de la mousse au caramel au beurre sale placer la crème brûlée et les pommes caramélisées congeler , remettre de la mousse caramel beurre sale dessus et refermer avec la génoise noisette

placer la bûche au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 4h

démouler la bûche au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur et décorer selon votre envie moi j'ai utiliser de la meringue faite maison

pour la meringue en décoration

Préchauffer le four a 90 degrés
Dans le bol du robot battre les blancs d'oeufs en neige ferme
Incorporer le sucre en 3 fois puis le jus de citron et finir par la vanille
Déposer en bande avec une poche a douille ,sur un plaque recouverte de papier sulfurisé
Enfourner pendant 4 heures a 5 heures a 90 degrés