Gâteau mousse caramel beurre salé et poires

13 mars 2016

Gâteau mousse caramel beurre salé et poires

J'ai realise ce gateau a l'occasion de l'anniversaire de ma fille

ingrédients

Pour la mousse caramel beurre sale

40 cl de crème liquide
150g de sucre
110 g de beurre sale
2 jaunes d'œufs
3 feuilles de gélatine soit environ 6gr
1 cuillère a soupe d'eau

Pour la génoise

100gr de farine
100gr de poudre d'amande
150gr de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanille
300gr d'œuf entier ( peser les œufs sans la coquille bien sure )

Pâte à biscuit meringué

on peut prepare ce biscuit un jour avant il ne sera que mieux

75g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
20 g de farine à pâtisserie
lait pour délayer
4 blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre

Pour la nougatine

500 g de sucre en poudre
400 g de glucose (facultatif
400g d'amandes effilées ou hachées

pour la garniture

1 boite de poires au sirop

2 cuilleres a soupe de rhum

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Preparation

Pour le biscuit meringué

Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter du lait peu à peu en mélangeant pour obtenir la consistance d'un yaourt brassé.
Battre les blancs d'œufs en neige, quand ils sont montés ajouter peu à peu le sucre en poudre en continuant à battre pour les serrer.
Mélanger les deux préparations en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les blancs.
poser du papier sulfurise sur une plaque de cuisson.
Remplir une poche équipée d'une douille lisse avec la pâte et remplir le cercle en commencant par le milieu en faisant une spirale

Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four thermostat 2-3 (120° environ) , pendant au moins 2 heures.voire plus il faut que le biscuit soit dur

Pour la genoise

dans un bol tamiser la farine et la poudre d'amande

Dans le bol du robot battre avec le fouet les oeufs et le sucre et le sucre vanille , jusqu'a ce que le mélange double de volume et devienne mousseux

Arreter le fouet ,a l'aide d'une spatule incorporer delicatement le melange farine et poudre d'amande dans la preparation sucre et oeufs

chemiser un moule ( beurre et farine) verser la preparation dans le moule et mettre au four a 180° pendant

remplir le moule qu'a un centimetre , il ne faut pas que ce soit trop epais

pour la mousse au caramel beurre sale

placer 30 cl de crème liquide dans un bol au frais avec le fouet dedans tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau

faire chauffer les 10cl de crème restant

dans un bol battre les jaunes d'oeufs, et reserver les blancs

dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuillère a soupe d'eau

lorsque le sucre a pris une jolie teinte caramel retirer du feu et ajouter le beurre tout en remuant

verser ensuite les 10cl de crème liquide chaude et bien remuer

verser le caramel beurre sale sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant énergiquement

remettre sur feu doux et laisser épaissir , jusqu'a ce que le mélange nappe la cuillère

hors du feu ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger jusqu'a ce que le mélange soit bien homogène , laisser tiédir a 40°

monter les deux blancs d'oeufs en neige les incorporer delicatement a la creme caramel

ensuite

monter la crème liquide en chantilly bien ferme , incorporer la , a la crème caramel beurre sale a l'aide d'une maryse en soulevant la préparation afin de ne pas faire retomber la chantilly

reserver au frais

Pour la nougatine

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Pour cela, mettre le glucose.. ...et le sucre dans une casserole.. Cuire le sucre à sec (sans eau) .. ...jusqu'à coloration.. Remuer le sucre en donnant des mouvements de rotation afin qu'il colore uniformément Lorsqu'il arrive à coloration souhaitée, ajouter les amandes. Bien travailler la nougatine à la spatule en bois... ...afin de bien incorporer les amandes. ... Pendant ce temps, huiler rapidement le rouleau à pâtisserie et une toile silicone a patisserie qui doit être propre et lisse,verser la nougatine sur la toile en silicone . "Vous pouvez la travailler, l'abaisser et la façonner à votre goût." Il faut travailler vite, avant qu'elle ne durcisse. À l'aide d'un couteau éminceur, détailler comme bon vous semble. La meilleure méthode est de repasser la nougatine dans un four chaud (180°C) sur une toile silicone si elle devient trop dure

Pour le montage

Trancher les poires en lamelle pas trop fine mais pas trop epaisse

A l'aide du cercle, couper la génoise et le biscuit meringue il faut compter un demi centimètre en moins que la dimension du cercle

Déposer dans le cercle la génoise, l'imbiber avec le sirop des poires et le rhum

Déposer les lamelles de poires sur la génoise

Verser la moitier de la mousse pour recouvrir les poires

Déposer ensuite le biscuit meringué

et compléter avec le reste de mousse

laisser au frais pour quelques heures le temps que ca prenne

puis decorer a votre convenance avec la nougatine et pourquoi pas quelques morceaux de poires