gateau mousse caramel beurre sale

J'ai realise ce gateau a l'occasion de l'anniversaire de ma fille

ingrédients

 Pour la mousse caramel beurre sale 

  • 40 cl de crème liquide
  • 150g de sucre
  • 110 g de beurre sale
  • 2 jaunes d'œufs
  • 3 feuilles de gélatine soit environ 6gr
  • 1 cuillère a soupe d'eau

Pour la génoise

  • 100gr de farine
  • 100gr de poudre d'amande
  • 150gr de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 300gr d'œuf entier ( peser les œufs sans la coquille bien sure )

 

 Pâte à biscuit meringué 

 on peut prepare ce biscuit un jour avant il ne sera que mieux

  • 75g de poudre d'amande
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de farine à pâtisserie
  • lait pour délayer
  • 4 blancs d'œufs
  • 100 g de sucre en poudre
Pour la nougatine
  • 500 g de sucre en poudre
  • 400 g de glucose (facultatif
  • 400g d'amandes effilées ou hachées

pour la garniture

1 boite de poires au sirop 

2 cuilleres a soupe de rhum

___________________________________________________________________________________________

Preparation

Pour le biscuit meringué

Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter du lait peu à peu en mélangeant pour obtenir la consistance d'un yaourt brassé.
Battre les blancs d'œufs en neige, quand ils sont montés ajouter peu à peu le sucre en poudre en continuant à battre pour les serrer.
Mélanger les deux préparations en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les blancs.
poser du papier sulfurise  sur une plaque de cuisson.
Remplir une poche équipée d'une douille lisse avec la pâte et remplir le cercle en commencant par le milieu en faisant une spirale

 

Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four thermostat 2-3 (120° environ) , pendant au moins 2 heures.voire plus il faut que le biscuit soit dur

 

Pour la genoise

dans un bol tamiser la farine et la poudre d'amande

Dans le bol du robot battre avec le fouet  les oeufs et le sucre et le sucre vanille , jusqu'a ce que le mélange double de volume et devienne mousseux

Arreter le fouet ,a l'aide d'une spatule incorporer delicatement le melange farine et poudre d'amande dans la preparation sucre et oeufs

chemiser un moule ( beurre et farine) verser la preparation dans le moule et mettre au four a 180° pendant 

remplir le moule qu'a un centimetre , il ne faut pas que ce soit trop epais

 


pour la mousse au caramel beurre sale

 

placer 30 cl de crème liquide dans un bol au frais avec le fouet dedans tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau

 faire chauffer les 10cl de crème restant

 dans un bol battre les jaunes d'oeufs, et reserver les blancs

 dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuillère a soupe d'eau

 lorsque le sucre a pris une jolie teinte caramel retirer du feu et ajouter le beurre tout en remuant

 verser ensuite les 10cl de crème liquide chaude et bien remuer

 verser le caramel beurre sale sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant énergiquement

 remettre sur feu doux et laisser épaissir , jusqu'a ce que le mélange nappe la cuillère

 hors du feu ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger jusqu'a ce que le mélange soit bien homogène , laisser tiédir a 40°

monter les deux blancs d'oeufs en neige les incorporer delicatement a la creme caramel

ensuite

monter la crème liquide en chantilly bien ferme , incorporer la , a  la crème caramel beurre sale a l'aide d'une maryse en soulevant la préparation afin de ne pas faire retomber la chantilly

reserver au frais

Pour la nougatine

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Pour cela, mettre le glucose.. ...et le sucre dans une casserole.. Cuire le sucre à sec (sans eau) .. ...jusqu'à coloration.. Remuer le sucre en donnant des mouvements de rotation afin qu'il colore uniformément Lorsqu'il arrive à coloration souhaitée, ajouter les amandes. Bien travailler la nougatine à la spatule en bois... ...afin de bien incorporer les amandes. ... Pendant ce temps, huiler rapidement le rouleau à pâtisserie et une toile silicone a patisserie qui doit être propre et lisse,verser la nougatine sur la toile en silicone  . "Vous pouvez la travailler, l'abaisser et la façonner à votre goût." Il faut travailler vite, avant qu'elle ne durcisse.  À l'aide d'un couteau éminceur, détailler comme bon vous semble. La meilleure méthode est de repasser la nougatine dans un four chaud (180°C) sur une toile silicone si elle devient trop dure

 

Pour le montage

 

Trancher les poires en lamelle pas trop fine mais pas trop epaisse 

A l'aide du cercle, couper  la génoise et le biscuit meringue il faut compter un demi centimètre en moins que la dimension du cercle

Déposer dans le cercle la génoise, l'imbiber avec le sirop des poires et le rhum

Déposer les lamelles de poires sur la génoise

Verser la moitier de la mousse pour recouvrir les poires

Déposer ensuite le biscuit meringué

et compléter avec le reste de mousse

laisser au frais pour quelques heures le temps que ca prenne

puis decorer a votre convenance  avec la nougatine et pourquoi pas quelques morceaux de poires

 

 

 

gateau mousse caramel beurre sale 1