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ingredients 

pour une plaque de 24 chocolats 

400 gr de chocolat noir 

pour le caramel

 20 cl de créme liquide

250 g de sucre semoule

50 g de beurre demi-sel

24 cerneaux de noix 

 


 

Préparation

  Pour le caramel 

Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition puis retirez du feu et réservez.

Dans une autre casserole et à feu moyen, faites chauffer le sucre à sec en le versant par petites quantités jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.

Ajoutez alors très vite la crème encore chaude, laissez l'ébullition reprendre puis ajouter le beurre

Retirez du feu et laissez complètement refroidir puis réservez a température ambiante , dans une poche 

Pour le tempérage  du chocolat noir , bien suivre cette étape pour avoir des chocolats bien brillant et qui se tiennent 

Mettre le chocolat  dans un cul de poule , puis faire fondre au bain marie , monter le chocolat a une température de 45 a 50°C .Retirer le cul de poule du bain marie,

Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour faire redescendre la température a 27ºc

replonger le cul de poule dans le bain marie.Faire remonter la température à 31°C.

 il ne faut surtout  pas que le chocolat redescende a une température au dessous de 21°c 

si cela arrive il faut recommencer tout le processus du tempérage 

Retirer le cul de poule du main marie Puis couler le chocolat dans les cavités du moule, retourner le moule sur une grille , tapoter légèrement pour faire tomber l'excedent de chocolat, puis mettre au frais sans le retourner pour que le chocolat prenne 

Remplir les cavités  d'un morceau de noix puis de caramel

.Puis couvrir de chocolat, tapoter de nouveau, et mettre au frais au moins 40 minutes

.Démouler en claquant le moule sur le plan de travail ( pour ma part j'utilise des moules rigide ) le claquage n'est pas nécessaire pour les moules souple , je pense que vous l'aurez compris 

 

           

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