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Ingrédients

Pour le biscuit viennois

5 œufs

160 gr + 50 gr de sucre en poudre

100 gr de farine tamisée

1 sachet de sucre vanille ou de l'extrait de vanille

 

Pour la crème diplomate

600gr de lait

160 gr de sucre en poudre

110 gr de jaune d'œufs

35 gr de maïzena

35 gr de farine

1 gousse de vanille

8 gr de feuille de gélatine

40 cl de crème liquide 30%

 

Pour la compotée de framboise

500 gr de framboise fraiche ou congelés

80 gr de sucre

8 gr de feuille de gélatine

 

Pour le biscuit crumble

100 gr de beurre

100gr de poudre d'amande

100 gr de cassonade

100 gr de farine

 

Pour le nappage et la décoration

quelques framboises fraiche

spray de colorant rouge effet  velours

quelques chocolats



Préparation

 

 Pour le crumble

Préchauffer le four a 165° 

Verser tous les ingrédients , le beurre, la cassonade, la poudre d'amande, la farine dans un robot mixeur 

Mixer jusqu'a ce que la pâte se ramasse dans le bol 

Etaler la pâte entre deux feuilles sulfurisé 

Laisser prendre au congélateur

Prédécoupé une bande de la même dimension que le moule 

Faire cuire pendant 12 a 15 mn

 

Le biscuit  viennois

préchauffer le four a 230°( chaleur tournante )

Dans le bol du robot muni de son fouet  faire blanchir,  le sucre et les jaunes d'œufs , jusqu'à ce que la pate triple de volume

Dans un autre bol monter les blancs en neige avec les 50 gr de sucre en poudre

Incorporer a l'aide d'une maryse très délicatement  ,les blancs en neige a la première préparation

Ajouter la farine tamisée , toujours très délicatement

Sur une plaque avec du papier sulfurisé , verser la pate , bien l'étaler uniformément

Mettre au four pendant 5 mn a 230°

Laisser refroidir a la sorti du four

 

Pour la compotée de framboise

Dans une casserole verser les framboises congelées avec le sucre en poudre

laisser fondre les fruits avec le sucre , pendant 10 minutes

Retirer du feu  puis passer le coulis au tamis pour supprimer les graines ( cette étape n'est pas obligatoire , mais ca sera beaucoup plus agréable en bouche )

faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau

puis les incorporer  dans le coulis en fouettant

réserver au frais pour que la préparation se gélifie

 

la crème diplomate

 

 Faire chauffer le lait dans une casserole 
 Fendre le bâton de vanille et  l’égrainer le faire infuser dans le lait 
 Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre  et ajouter la maïzena et la farine 
 Retirer la gousse de vanille du lait  chaud et verser le dans le mélange œuf, farine, sucre bien mélanger au fouet  et remettre a cuire pendant une a deux bonnes minutes sans cesser de remuer, la crème doit épaissir, étreindre le feu  ,faire tremper les feuille de gélatines dans de l’eau pour les ramollir, essorer les  et incorporer les dans la préparation  en remuant bien 
 Débarrasser la crème dans un bol  et laisser refroidir jusqu'à 18° au frais quand la crème est descendue a la bonne température 18° ou moins 
 monter la crème fraiche liquide en chantilly et l'incorporer a la crème pâtissière a l'aide d'une spatule et réserver au frais 

 

Pour le montage de la buche

moule-a-buche-en-silicone-25-cm

 

Pour le montage de ma buche j'ai pris une gouttière a buche mais si vous en avez pas un grand moule a cake assez large fera l'affaire

1- couper le biscuit viennois 2 cm moins long, que le moule utiliser, étaler la compotée de framboise sur le biscuit viennois  , puis le rouler de la même façon qu'un biscuit roule , mais attention le biscuit ne devra pas toucher les parois du moule donc bien calculer l'épaisseur du biscuit roulé

2- Avec la crème diplomate ,tartiner le fond et les cotés du moule, puis déposer le biscuit roulé bien au milieu du moule , recouvrir avec le reste de crème diplomate , bien lisser a surface du gâteau  puis déposer le biscuit crumble dessus laisser prendre au congélateur 2 à 3 heures

Démouler le gâteau  puis a l'aide d'un spray de colorant rouge effet  velours  vaporiser sur la buche

Décorer avec des framboises fraiches et des chocolats

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir 

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