CHOCOLAT AU LAIT A LA CRÉME DE MARRON
INGRÉDIENTS
300gr de chocolat au lait
crème de marron (châtaigne) la quantité dépendra des moules
Préparation
Pour la crème de marron vous pouvez prendre celle du commerce , ou la faire la recette est ici
La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glaces créées accidentellement lors de la production.Aujourd'hui elle est plus souvent obtenue après un long pétrissage des marrons (variété de grosses chataignes à ne pas confondre avec le
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Pour le temperage du chocolat
Pour le tempérage du chocolat au lait , bien suivre cette étape pour avoir des chocolats bien brillant et qui se tiennent
Mettre le chocolat dans un cul de poule , puis faire fondre au bain marie , monter le chocolat a une température de 45 a 50°C .Retirer le cul de poule du bain marie,
Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour faire redescendre la température a 25ºc
replonger le cul de poule dans le bain marie.Faire remonter la température à 29°C. travailler le chocolat a cette temperature
il ne faut surtout pas que le chocolat redescende a une température au dessous de 20°c
si cela arrive il faut recommencer tout le processus du tempérage
Retirer le cul de poule du main marie Puis couler le chocolat dans les cavités du moule, retourner le moule sur une grille , tapoter légèrement pour faire tomber l'excedent de chocolat, racler la surface du moule pour retirer le chocolat qui dépasse des alvéoles du moule puis mettre au frais le moule retourner a l'envers pour que le chocolat prenne pendant au moins 30 mn
Remplir les cavités de crème de marron , pas trop
.Puis couvrir de chocolat, tapoter de nouveau, racler l'excedent de chocolat qui dépasse des alvéoles et mettre au frais au moins 40 minutes
.Démouler en claquant le moule sur le plan de travail ( pour ma part j'utilise des moules rigide ) le claquage n'est pas nécessaire pour les moules souple , je pense que vous l'aurez compris