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Ingrédients

Pour les meringues c'est par ici 

 

❤️Meringue italienne❤️ - BATON DE CANNELLE

Ingredients 200 gr de blanc d'œuf 75 gr de sucre semoule Dans une casserole verser le sucre et l'eau, porter a ébullition en remuant de temps en temps en faisant tourner la casserole sur elle même ( ne pas remuer avec une spatule ) monter le sirop à 116 degrés

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Pour la crème chantilly

40 gr de crème liquide 30%

30 gr de sucre glace

4 gr de feuille de gélatine

1 gousse de vanille

Pour le montage

200 gr de Crème de marron

si vous voulez pour la prochaine fois faire votre creme vous meme c'est par ici :

CRÈME DE MARRON ( châtaigne) - BATON DE CANNELLE

La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glaces créées accidentellement lors de la production.Aujourd'hui elle est plus souvent obtenue après un long pétrissage des marrons (variété de grosses chataignes à ne pas confondre avec le

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Pour les coques au chocolat 

400 gr de chocolat noir


Préparation

Préchauffer le four a 90°

 En premier préparer les meringues car c'est le plus long ,

Déposer a l'aide d'une poche, des petits tas de meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  allant au four puis enfourner pour au moins 3 heures de cuisson le temps de cuisson dépendra de la taille de vos meringues une fois cuite reserver dans un endroit sec 

ensuite

pour les coques en chocolat

Pour le tempérance  du chocolat  , bien suivre cette étape pour avoir des chocolats bien brillant et qui se tiennent 

 Mettre le chocolat  dans un cul de poule , puis faire fondre au bain marie , monter le chocolat a une température de 45 a 50°C .Retirer le cul de poule du bain marie,

 

 Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour faire redescendre la température a 27ºc

 

 replonger le cul de poule dans le bain marie.Faire remonter la température à 30 a 31°C. travailler le chocolat a cette température 

 

 il ne faut surtout  pas que le chocolat redescende a une température au dessous de 20°c 

 

 si cela arrive il faut recommencer tout le processus du tempérage 

 

Retirer le cul de poule du main marie Puis couler le chocolat dans les moules , retourner le moule sur une grille , tapoter légèrement pour faire tomber l'excedent de chocolat, puis mettre au frais sans le retourner pour que le chocolat prenne pendant au moins 30 mn

démouler  puis coller les deux sphères dos a dos , ensemble avec du chocolat 

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Pour la crème chantilly

Dans un bol d'eau froide faire fondre la gélatine

Dans une casserole faire légèrement chauffer la crème liquide , avec la gousse de vanille fendu et égrainer  et le sucre ,ne surtout pas faire bouillir 

Incorporer la gélatine dans la crème liquide encore chaude bien remuer pour dissoudre la gélatine ôter la gousse de vanille , puis faire refroidir au réfrigérateur

Des que la crème liquide est bien froide avec le fouet du robot monter la crème en chantilly

puis réserver la au frais

je vous conseille de monter les mont blanc au dernier moment pour bien avoir le craquant de la meringue a l'interieur , si vous le faites trop tôt la meringue risque de disparaître dans l'humidite de la crème chantilly

Pour le montage

Prendre deux coques en chocolat coller

Deposer a l'aide d'une poche et d'une douille  un peu de chantilly a la vanille  a l'interieure d'une coque en chocolat ,deposer une meringue sur la creme puis recouvrir a nouveau de creme chantilly a la vanille

A l'aide d'une autre poche deposer la creme de marron sur la creme chantilly , puis decorer a votre convenance et servez desuite

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