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Ingredients

500 gr de farine T65

150 gr de levain rafraîchi

350 gr d'eau a 20°

10 gr de sel

 

 


 

Preparation

Preparer l'autolyse :

Verser 350gr d'eau  et 500 gr de farine dans le bol du  robot muni du crochet , pétrir 5 mn a vitesse lente 

puis laisser reposer la pâte tel quel dans le bol du robot pendant 30 a 45 minutes

Ajouter le sel sous le pâton ( de cette façon le sel ne sera pas en contact avec le levain ) ajouter le levain sur le pâton, puis pétrir pendant  10mn a vitesse lente puis 5mn a vitesse un peu plus rapide

Le soufflage :

 Sortir la pâte du bol la déposer sur le plan de travail légèrement farine   et faire 4 rabats c'est a dire prendre l'extremite du pâton et le rabattre sur le milieu du pâton renouvelé l'opération 3 autres fois , cette opération permet d'incorporer de l'air

Le poitage

 Déposer le pâton dans un grand cul de poule, le couvrir d'un film alimentaire et laisser a temperature ambiante 4 a 5 heures ou  jusqu'au lendemain au frais (frigo)

 Diviser le pâton en 4  puis laisser reposer 15 mn

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 Préfaçonner les patons

Replier les en trois

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Replier le haut

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 Replier  le bas

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Puis plier en deux

 

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 Puis repos 15 mn

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Aplatir les pâtons ,pas trop pour ne pas ôter l'air

recommencer la même opération que précédemment, cette fois ci vous devriez obtenir une bonne longueur de baguette 

puis déposer les baguettes sur un torchon bien fariner ou une couche en lin

puis laisser pousser les baguettes pendant 1h30 voire 2 heures , recouverte d'un autre torchon humide pour évite que le dessus ne sèche

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40 mn avant préchauffer le four a 250 degrés

A l'aide d'une planchette en bois faire glisser les baguettes sur la plaque de cuisson qui doit être chaude de préférence , faire trois incisions  avec une lame de rasoir sur chaque baguette .Et si vous le désirez , mais ce n'est pas obligatoire saupoudrez de farine le dessus des baguettes,juste pour l'esthetique , puis enfourner

pendant 20 a 23 mn ne surtout pas oublier de laisser une petit récipient d'eau dans le bas du four pour apporter de la vapeur ,ce qui permettra a la croûte du pain d'etre brillante et pas trop dure

 

Pour plus de précision pour le façonnage en vidéo

préfaconnage des baguettes

 

façonnage final des baguettes

 

 

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