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Ingredients

500 gr de farine de ble T55

200 gr de farine de sarrasin

370 gr d'eau a 20°

20 gr de sel

4 gr de levure de boulanger deshydratee

Pour le poolish

300 gr de farine de ble

300 gr d'eau a 20°

 


 

Preparation

Préparer le poolish, mélanger la farine , l'eau et la levure de boulanger ,dans un grand bol, bien mélanger , puis laisser pousser a température ambiante pendant 2 heures

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Dans le bol du robot verser dans cette ordre

Le sel , puis la farine de sarrasin et de ble  et en dernier le poolish puis pétrir a vitesse lente si vous avez un kitchenaid vitesse 2 pendant 10 mn

Puis vitesse 4 pendant 5 mn ce qui fait au total 15 mn de pétrissage 

Laisser reposer la pâte pendant 30 mn sans la sortir du bol

Sortir la pâte du bol la déposer sur le plan de travail légèrement farine   et faire 4 rabats c'est a dire prendre l'extremite du pâton et le rabattre sur le milieu du pâton renouvelé l'opération 3 autres fois , cette opération permet d'incorporer de l'air

Déposer le pâton dans un grand cul de poule, le couvrir d'un film alimentaire et laisser au frais jusqu'au lendemain

Le lendemain sortir la pâte deux heures avant pour qu'elle reprenne la température ambiante

Diviser la pate en petits paton d'environ 100gr chacun , puis laisser reposer 15 mn

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Préfaçonner les patons

Replier les en trois

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Replier le haut

 

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 Replier  le bas

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  Puis plier en deux

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 Puis repos 15 mn

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Aplatir les pâtons ,pas trop pour ne pas ôter l'air

recommencer la même opération que précédemment,former une petite boule

puis déposer les petits pains  sur un torchon bien fariner ou une couche en lin

puis laisser pousser les pains pendant 1h30 recouverte d'un autre torchon pour évite que le dessus ne sèche

40 mn avant préchauffer le four a 250 degrés

A l'aide d'une planchette en bois faire glisser les pains sur la plaque de cuisson qui doit être chaude de préférence , faire deux incisions au ciseau sur chaque boules de pain, enfourner

pendant 20 a 23 mn ne surtout pas oublier de jeter de l'eau dans le bas du four pour apporter de la vapeur en début de cuisson  ,ce qui permettra a la croûte du pain d'etre brillante et pas trop dure

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