Chocolat au lait a la gelée de framboise et Chocolat au lait au pralin , croustillant chocolat blanc

INGRÉDIENTS 

600 gr de chocolat au lait 

pour la gelée de framboise 

250 gr de framboises congelés ou fraîche 

60 gr de sucre 

4 gr de feuille de gélatine 

pour le pralin croustillant chocolat blanc 

200 gr de chocolat blanc 

50 gr de crêpe dentelle 

1 cuillère a soupe de pralin 

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Préparation 

si vous voulez faire votre pralin vous même c'est ici 

Pralin maison - BATON DE CANNELLE

250 gr de sucre Sur une plaque allant au four , déposer les noisettes puis faire torréfier pendant 15 minutes à 180 degrés en remuant toutes les 5 mn Dans une casserole verser les fruits sec torréfie et le sucre , chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt Jusqu'à

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Pour le pralin 

faire fondre le pralin avec le chocolat blanc au bain marie 

un fois le chocolat fondu ajouter les crêpes dentelle émietté 

réserver a température ambiante 

 

Pour la gelee de framboise 

Ramolir les feuilles de gelatine dans de l'eau froide 

Dans une casserole verser les framboises et le  le sucre , faire fondre le sucre avec les fruits a feu doux

Passer  la gelee au tamis pour retirer les graines , ajouter la gélatine 

réserver au frais pour que la gelée prenne 

 

Le temperage du chocolat au lait 

Pour le tempérage  du chocolat au lait , bien suivre cette étape pour avoir des chocolats bien brillant et qui se tiennent 

Mettre le chocolat  dans un cul de poule , puis faire fondre au bain marie , monter le chocolat a une température de 45 a 50°C .Retirer le cul de poule du bain marie,

Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour faire redescendre la température a 25ºc

replonger le cul de poule dans le bain marie.Faire remonter la température à 29°C. travailler le chocolat a cette temperature 

 il ne faut surtout  pas que le chocolat redescende a une température au dessous de 20°c 

si cela arrive il faut recommencer tout le processus du tempérage 

Retirer le cul de poule du main marie Puis couler le chocolat dans les cavités du moule, retourner le moule sur une grille , tapoter légèrement pour faire tomber l'excedent de chocolat, racler la surface du moule pour retirer le chocolat qui dépasse des alvéoles du moule puis mettre au frais le moule  retourner a l'envers pour que le chocolat prenne pendant au moins 30 mn 

Remplir les cavités  du pralin chocolat blanc ou de la gelee de framboise  , mais pas trop 

.Puis couvrir de chocolat, tapoter de nouveau, racler l'excedent de chocolat qui dépasse des alvéoles et mettre au frais au moins 40 minutes

.Démouler en claquant le moule sur le plan de travail ( pour ma part j'utilise des moules rigide ) le claquage n'est pas nécessaire pour les moules souple , je pense que vous l'aurez compris